| 【鮭を使ったお料理編】 |
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| ■鮭ルイベの作り方 |
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| (1) | 3枚おろしにした鮭を使ってください。 |
| 【さく取り】 |
| (2) | カマを切り落とし、ルイベにする身だけにする。 |
| 【腹骨をすき取る】 |
| (3) | 内臓の血や汚れの残る腹の膜と小骨の腹骨をうすくすき取る。
・腹骨を軽くおさえる。
・包丁を寝かせ、少し浮かすようにしてそぎとる。 |
| 【皮ひき】 |
| (4) | 尾から刃をいれ左手で皮を強く引きながら包丁を寝かせて皮に沿わせて身からはがす。 |
| 【急速冷凍】 |
| (5) | ラップで包んで冷凍する。食べるときは半解凍で切りルイベにする。 |
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| ■氷頭なます |
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| ＜材料（4人前）＞ |
| 鮭の頭（氷頭）・2杯酢（酢2：しょうゆ2：だし汁3）・イクラと絹さや適宜（飾り用） |
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| (1) | 頭を立て、鼻先とあごの間に包丁を入れて切り離す。 |
| (2) | さらに鼻先とあごにそれぞれ縦に包丁を入れ、切り離す。 |
| (3) | 半分に切った鮭の頭は、鼻先から目の上の透き通った氷頭の部分を切り取る。 |
| (4) | (3)に塩を多めにふって3時間ほどおく。塩を水で軽く洗い流し、水気を拭く。 |
| (5) | 2杯酢であえ、飾りを添える。 |
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| ■鮭サラダ焼き |
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| ＜材料（4人前）＞ |
| 鮭400g・じゃがいも400g・ミックスベジタブル100g・A（マヨネーズ50g・塩・こしょう少々）・B（酒1/4カップ・みりん1/4カップ・しょうゆ1/4カップ） |
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| (1) | 鮭は鞍掛（一度皮のところで包丁を止めもう一度次のところから切り落とす）に包丁し、一人分3切れとします。 |
| (2) | 切った鮭をBの中に15分漬けます。 |
| (3) | じゃがいもは一度塩ゆでし、裏ごしにかけ、Aを加えサラダを作ります。 |
| (4) | 鮭でいもサラダを巻き、180度で10分ぐらいオーブンで焼きます。 |
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| ■鮭と豆腐のムース：胡麻風味 |
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| ＜材料（8個分）＞ |
| 鮭200g・豆腐1丁・生クリーム大さじ1・銀杏10ケ・キクラゲ3g・にんじん10g・サヤエンドウ10g・イクラ少々･塩小さじ1・こしょう少々・A（だし汁200cc・あたり胡麻15g・薄口正油少々・塩少々） |
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| (1) | 鮭はすり身とし、水切りした豆腐と合わせて、野菜・生クリームを入れ、塩・こしょうで味を調えます。 |
| (2) | 合わせたすり身をラップで茶巾に絞り、15分ほど蒸します。 |
| (3) | Aでごまだし汁を作り、器に敷き、蒸したムースを盛り付けます。 |
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| 鮭の上手なおろし方 |
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