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かにの種類とQ&A★北のグルメ便！ 

かにの種類とQ&A
北海道は四季折々の旬の魚がありますが、中でも「かに」類はその代表格です。
キングクラブと云われる「タラバガニ」、蟹味噌（かにみそ）の風味が最高の「毛蟹」、産地によってその名を変える「松葉ガニ」、煮ると真っ赤な色に変身する「花咲がに」と、一年間を通し北海道のかには楽しめます。
【タラバガニ（キングクラブ）】　漁期 ： 主に2〜4月、9〜10月など
オホーツク海及び知床半島の沖合いに多く、鱈が漁獲される場所に生息することが多いため「鱈場」の名がつきました。両脚を広げると1メートルを超えるものもあり、太い足から出る大きな足身を食べる豪快なかにの王様です。
▼本タラバガニ（レッドキング）
タラバガニ
ブルーキング種に比べ、肉質・風味ともに良く、おすすめのタラバガニです。外見からは甲羅の中央に6個のとげが確認できます。		 ▼アブラがに（ブルーキング）
アブラガニ
本タラバガニ比べ、肉質・風味ともに劣るが価格が安いために出廻ることがある。外見からの判別は、甲羅の中央に4個のとげがあります。生きている状態では表面がブルーの箇所も見られます。


 【タラバガニとアブラガニの違いについて】
タラバガニとアブラガニ

これから皆様に、タラバガニ（レッドキング）とアブラガニ（ブルーキング）の違いについて、レクチャーします。（なんて、偉そうな・・・）
さて、左の写真、どちらがタラバガニでどちらがアブラガニかお分かりになりますか？

答えは、右がタラバガニで左がアブラガニなんです。左のアブラガニ、よ〜〜く見ると、ブルーがかっているのがお分かりになるでしょうか？これが、アブラガニが別名ブルーキングと言われる所以です。

タラバガニとアブラガニの見分け方としては、甲羅のトゲの数（タラバは6本、アブラガニは4本）と言うのが最もポピュラーですが、実はそれ以外にもあるんです。（￣ー￣）ニヤリッ　（って、今回私も初めてそれを知りました・・・）

まず、お腹の部分（ふんどし）のトゲの形状がまったく違うんです。

左はタラバガニですが、トゲトゲしているのに比べ、右のアブラガニはトゲというよりもイボというか斑点状なのが特徴です。

 タラバガニ アブラガニ
アブラガニ 爪の毛 タラバガニ 爪のトゲ

次に、写真だとわかりづらいのですが、爪のトゲの部分も違うんです。

左のアブラガニはトゲではなくて毛なので、触っても痛くないんです！それに比べタラバの方は・・・しっかりトゲトゲしています。

さぁ、これでアナタも、悪徳業者にアブラガニをタラバだと言われて騙されることはもうありません！！ちなみに、お味の方はと言うと・・・これはもう、あとは好き嫌いの好みの問題ですので、どちらがどうだとは単純には言い切れません。

毛ガニ 【毛蟹】

体全体が細い毛で被われ、かにの中でも、身と蟹味噌（かにみそ）などの食べれる部分の割合が殻に対して最も多いかにです。身のおいしさと共に、蟹味噌が大好きと云われるファンが多い様です。

漁期（指定漁場）
4〜6月  ： オホーツク海頓別港沖合
7〜10月  ： 道東海域根室港沖合
11〜3月  ： 釧路・広尾港沖合

【北海松葉ガニ】

産地によりその名が変わります。（ズワイガニ・越前がに）オホーツク海沿岸から沖合に広く分布し、身入り・風味ともも良い時期は5〜6月です。北海道より本州産地に運ばれて、その名を変えて販売されることもあります。

漁期 ： 主に5〜6月、9〜10月など

 北海松葉ガニ
花咲ガニ 【花咲がに】

根室半島の中央、花咲港で多く水揚げされたことからこの名前が付きました。漁期は6月末〜9月にかけて最も多く獲れます。この時期メスは卵を持ち、その内子（からすみ状態のもの）、外子（粒子卵）に人気があります。

漁期 ： 主に6月末〜9月など
かにに関するQ&A
カニに関する豆知識や、皆様の素朴な疑問にお答えいたします。これでアナタも“かに博士”？


【Q1】カニは海のどの辺にすんでいるの？
ズワイガニは、水深約200メートルの海底に棲んでいます。光が届かない暗黒の世界です。面白いのは、メスはオスたちと離れて海底よりやや上の水深170メートルから200メートルの辺りに、集団で棲んでいるのに対し、オスたちは集団を作らず単独で生活しています。

【Q2】カニのオスとメスはどうやって出会うの？
お互いに離れて生活しているカニたちは、夏から秋にかけて出会います。オスはお嫁さんを求めて、海底より少し上にいるメスたちの方に移動を開始し、気に入った相手が見つかったらオスは大きなハサミでメスの体を挟みこみます。この挟みこんだままの状態は数日も続きます。長〜いお見合いの時間を経た後、メスがそのオスのことが気に入れば挟まれた状態で脱皮をします。メスの胴体の下方に左右一対の白っぽい突起状の袋があり、この中にオスの精子を受け入れます。メスは一度精子を受け入れると３年間ぐらいの間、その精子を小分けして、必要なときに卵にかけます。メスは一度交尾をすると、生涯2度と交尾をすることはありません。

【Q3】カニの赤ちゃんってどんなの？
メスは「内子」と呼ばれる卵が受精すると、甲羅の外に出しお腹で1年半卵を抱きつづけます。卵が成長するとエビのような尾が出てきますが、親の腹から離れる前の65日間は交尾場所よりやや浅めの所で浮遊します。浮遊期間を終えると、海底に軟着陸。この時の赤ちゃんの甲羅の大きさはわずか2.5ミリです。この時期にかなりの数がタラとクラゲに食べられてしまいます。

【Q4】水ガニってどんなカニ？
メスは、一度交尾すると脱皮しなくなりますが、オスは生涯に何回か脱皮します。脱皮した直後は甲羅はぶよぶよとして柔らかいのですが、これが水ガニです。茹でるかお鍋にして食べるかですが、手頃な値段でいただけるところが魅力です。

【Q5】松葉ガニはズワイガニと違うの？
越前ガニ、松葉ガニなどの呼び方がありますが、正式名（学名）は、クモガニ科ズワイガニ属ズワイガニです。越前、松葉などは地域の呼び名です。ズワイガニの特徴は、長い脚です。日本海には、このズワイとベニズワイの2種類がいます。 松葉ガニ

【Q6】良いカニの選び方は？
足の付け根を押してみたとき、へこまず身が詰まったもの、甲羅を押してかたいもの、ツメの大きなものが、身入りが良いカニです。

【Q7】カニではないカニがあるってホント？
「かに」と名前がついていても、実は「かに」ではないものがいます。代表的なものはタラバガニ、アブラがに、花咲がになどで、これらはやどかりの仲間です。脚の本数がかにとは異なり、ハサミが一対に脚が3対しかありません。

（写真はタラバガニ）

 タラバガニ

【Q8】タラバガニってオスとメスどっちが美味しいの？
基本的にタラバ系のカニは「足」をメインに食べますので、産卵などで卵に栄養を取られていないオスのほうが、時期的には身の入りはよかったりすることもあり、市場の相場はオスの方が高く取り引きされています。ただ、身入りのとても良いメスもいっぱいいますし、産卵期のメスは「内子」「外子」といった大変美味しいモノを持っていますので一概に、どちらの方が美味しいかとは言えません。

（写真上：オス　写真下：メス）

 タラバガニ　オス・メス

【Q9】蟹味噌（かにみそ）って何？
蟹味噌（かにみそ）はカニの肝臓と膵臓です。といっても、カニの場合、臓器が別々ではなく、肝膵臓と呼ばれるひとつの臓器で「中腸腺」とも言うのだそうです。消化吸収を助けたり、栄養分の貯蔵をする器官なのですが、だからこそ、カニの食べていた物や、捕れた領域によって蟹味噌（かにみそ）の色や味に違いが出るのです。黒っぽいみそは、海藻類を多く食べ、オレンジ色のみそは海貝類を多く食べています。 毛蟹　カニみそ

【Q10】活タラバの甲羅をあけた時、腸のようなものが入っていますが、あれは食べられるの？
腸のようなものは、タラバガニの蟹味噌（かにみそ）です。タラバガニの蟹味噌は毛蟹やズワイガニなどと異なって、加熱しても固まりにくく、通常一般に食用にはされません。もちろん、新鮮ならば食べても害はないですが、それほど美味しいものではありません。タラバガニかにのみそは過熱しても固まらず、身に入り込み旨味を損ねてしまうため、当社では、あらかじめ内臓と一緒に取り除き茹で上げております。

【Q11】どうしてゆでるとカニは赤くなるの？
カニ、エビなどの甲殻類には、アスタキサンチンというカロチノイド系の色素成分が含まれています。この色素はタンパク質と結びついているときは青黒い色をしていますが、加熱するとその結合が切れ、さらに空気による酸化でアスタシンという赤い色に変わります。蒸したり、揚げたりしても同様です。 赤い色に変化する毛蟹

【Q12】「内子」って何？？
甲羅の中にある未成熟の卵のことです。黒に近い深紫色ですが、見た目からはとても想像できないほど、超々美味！です。4％ぐらいの塩水で茹でるか、塩漬けにして塩辛風にしてお召し上がください。 火を通すと明るいオレンジ色になります。毛蟹のメスは全禁漁ですから、一般には出回りません。タラバガニのメスは、時期によって手ごろな値段で手に入ります。 内子

【Q13】「外子」って何？
ふんどしの内側にある卵のことです。4％ぐらいの塩水で洗い、しっかりと水気を切り、容器に入れ、薄口しょう油で冷蔵庫の中で1〜2日漬け込みます。その後、しっかりとしょう油を切ったら、高価な珍味の出来上がりです。タラバガニのメスは、時期によって手ごろな値段で手に入ります。 外子

【Q14】タラバガニに蟹味噌はないの？
蟹味噌とは、蟹の内臓（中腸腺・ちゅうちょうせん)のことです。毛蟹や松葉ガニの蟹味噌は茹でると固まって、美味しく食べれますが、タラバガニの蟹味噌は茹でても固まらず、食べても美味しくありませんので、茹でる前に内臓を洗い流します。もし、洗い流さないでそのまま茹でると、内臓がとけて足の身にまわり、身の色が黒く変色してしまいます。

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